疫情既是危機，也是機遇。眾多小餐飲無法支撐的時候，餐飲業(yè)“大魚”不斷涌現(xiàn)，多個品類代表品牌加大擴張速度。

　　直營連鎖突破或接近千店，2020年的門店總數(shù)也有望達(dá)到千家。不僅如此，一直堅持直營的周黑鴨，也開放了特許經(jīng)營，加速擴張。

　　疫情之后，餐飲業(yè)大魚涌現(xiàn)

　　2020年的疫情，加速了餐飲行業(yè)的淘汰力度和深度，卻為強者創(chuàng)造了更多的機會。

　　在疫情期間，個體經(jīng)營的餐飲店鋪面對危機，因為規(guī)模小、成本高、競爭力弱，且管理和創(chuàng)新跟不上，更易關(guān)門。

　　5月13日召開的絕味食品2019年年度股東會上，絕味董事長戴文軍就表示，疫情期間，鹵味食品賽道的區(qū)域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消費疲軟、資金鏈斷裂等不利影響，行業(yè)加速出清。

　　何止鹵味食品賽道?很多小餐飲都在“加速出清”，中小品牌也備受疫情考驗。

　　有網(wǎng)紅加盟品牌，在疫情前一直依靠品牌方提供的食材，物美價廉，為其帶來了足夠的流量，但是，疫情使得交通受阻，加盟店拿不到品牌方直供，不得不高價購替代食材維持生存。

　　與大品牌在疫情期間減免費用、幫扶加盟商不同的是，一些中小品牌方，特別是網(wǎng)紅品牌方，其實力有限，很難有充足的供應(yīng)鏈保障。這類品牌在疫情后，將很難再獲加盟品牌的信任。

　　餐飲大品牌抗風(fēng)險能力強，在疫情沖擊下，其品牌力和產(chǎn)品力依然十分強大，而且擁有豐富的人才儲備，完善的管理經(jīng)驗，恢復(fù)速度快，在疫情之下就已加速擴張，開始了資源、人才和市場的整合。

　　其一、鋪位資源。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，疫情期間很多品牌“搶鋪”，約可節(jié)約50%的預(yù)算，有些轉(zhuǎn)讓還會贈送后廚設(shè)備，甚至免租期長達(dá)6個月。早在3月份，手握十幾個餐飲品牌的百富控股就發(fā)出公開信，全面征集1000家各類待轉(zhuǎn)待租商鋪。

　　其二、人才資源。疫情期間，很多優(yōu)秀餐飲人才面臨失業(yè)問題，餐飲大牌如老鄉(xiāng)雞、渝鄉(xiāng)辣婆、蘇小柳等，紛紛在招人。

　　其三、市場空間。除絕味加速拓店外，周黑鴨也于6月22日放開單店特許經(jīng)營，獲加盟商排隊申請。

　　多重作用下，激發(fā)馬太效應(yīng)，使得這些餐飲頭部品變得越來越強，餐飲加盟進入“大魚時代”，千店品牌越來越多。

　　餐飲業(yè)進入“千店時代”

　　馬太效應(yīng)下，餐飲大品牌擴張加速，進入“千店時代”。

　　最近，鄉(xiāng)村基品牌方(重慶)投資有限公司獲得數(shù)億元投資，有意進入上海市場，旗下兩大品牌鄉(xiāng)村基和大米先生，門店數(shù)量總數(shù)已近1000家。

　　老鄉(xiāng)雞在2019年10月16日宣布正式進駐上海，目前老鄉(xiāng)雞又在北京考察門店，發(fā)展狂飆猛進，預(yù)計三年內(nèi)餐廳數(shù)量將突破1500家。

　　除快餐品牌之外，另一不斷擴張的正餐大品牌海底撈，2020年門店數(shù)也有望突破千家。

　　其實，休閑鹵味品牌煌上煌，快餐品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等品牌的門店數(shù)早已破千家，甚至一些品牌已經(jīng)向萬家門店邁進。

　　6月21日，2019年年底才7000家的飲品品牌蜜雪冰城，在疫情中1天開20家店，順利完成萬店目標(biāo)。

　　6月22日，此前秉承直營模式的周黑鴨也正式宣布開放單店特許經(jīng)營模式，申請人擁有優(yōu)質(zhì)的鋪面資源和3年以上穩(wěn)定租期，自有資金在30萬元以上即可申請。周黑鴨直營店早已超過千家，其特許經(jīng)營模式的申請人數(shù)已經(jīng)達(dá)到14000位。

　　目前，除了蜜雪冰城，正新雞排、華萊士、絕味等品牌的門店數(shù)也突破萬家。

　　越來越向頭部品牌集中的餐飲業(yè)，品牌之間也面臨著激烈的競爭，其格局開始從“春秋”時代走向“戰(zhàn)國”時代，加快加盟店發(fā)展，搶占市場空間，成長為頭部品牌的重要任務(wù)。

　　“‘戰(zhàn)國時代’是定領(lǐng)導(dǎo)核心的時代，所以加盟品牌紛紛擴張，以門店數(shù)來確定領(lǐng)導(dǎo)地位。”餐飲從業(yè)者陳鵬鵬說。

　　餐飲加盟更嚴(yán)

　　在馬太效應(yīng)下，強者愈強，也意味著個體餐飲業(yè)者自主創(chuàng)業(yè)的門檻越來越高。

　　無論是選址、供應(yīng)鏈，還是品牌打造，對于一般的餐飲入門者，都十分困難，而且現(xiàn)金流、私域流量、新零售、直播等新概念也不斷沖擊著餐飲人。

　　加盟頭部品牌，成為個體餐飲創(chuàng)業(yè)者新的選擇。

　　如今很多新型加盟品牌會更加嚴(yán)格地考量加盟者的資格，譬如申請人的年齡、婚姻狀況、教育程度、當(dāng)前資產(chǎn)結(jié)構(gòu)、收入、過往工作經(jīng)歷、職務(wù)等，甚至還會考察子女?dāng)?shù)量及其受教育情況。“這還沒完，還考量申請人對行業(yè)，其他品牌、本品牌以及相關(guān)產(chǎn)品的了解，恨不得刨根問底。”王新磊說。

　　“更有意思的是，他們不論什么關(guān)系，哪怕是老板的親戚朋友，也要先填加盟申請表，按照程序走流程。”其遴選之嚴(yán)格，可見一斑。

　　如今，品牌方與加盟商之間更多是合伙人關(guān)系，從前品牌方只收錢不負(fù)責(zé)的方式行不通了。

　　事實上，在疫情期間，餐飲大品牌對加盟商的保障已十分完善。在疫情期間，很多加盟品牌都對加盟商伸出了援助之手。楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、至尊披薩、滬上阿姨等加盟品牌，紛紛出臺幫扶加盟商的措施，譬如減免加盟費、管理費，提供一定金額的幫扶方案，使這些加盟店能挺過加盟期。

　　供應(yīng)鏈很關(guān)鍵

　　餐飲品牌，特別是一些大型連鎖加盟品牌，已經(jīng)逐漸向供應(yīng)鏈公司轉(zhuǎn)型。

　　產(chǎn)品力和品牌力都十分優(yōu)秀的周黑鴨，其本身公司的底蘊很厚，宣布開放單店特許經(jīng)營后，很多創(chuàng)業(yè)者排隊申請，但是，也受到媒體質(zhì)疑其供應(yīng)鏈的能力。

　　對此，周黑鴨公關(guān)總監(jiān)黎羅表示，“一來周黑鴨使用的是鎖鮮技術(shù)，而且可溯源，不僅確保健康，而且在儲存運輸層面的壓力較小;二來周黑鴨會依據(jù)加盟商的數(shù)量進行供應(yīng)鏈的運維，對此，我們七月份還會發(fā)布相關(guān)的方案。”

　　很多餐飲品牌也意識到“不打通供應(yīng)鏈”，僅僅依靠加盟費和管理費來發(fā)展，既喪失誠信，而且“賺不了錢”。為此，加盟品牌紛紛建立供應(yīng)鏈，在大中城市建立倉庫，為加盟商配送食材。有些品牌采取的是與第三方供應(yīng)鏈公司合作、做輕供應(yīng)鏈的方式。

　　供應(yīng)鏈關(guān)乎餐飲品牌的做大做強，對其打磨永遠(yuǎn)沒有止境。楊國福就曾說過：“我覺得未來拼的都是供應(yīng)鏈。”

　　尾聲：中小餐飲“路漫漫”

　　后疫情時代，馬太效應(yīng)如何突破?中小餐飲品牌如何發(fā)展?考驗著餐飲老板們的智慧。

　　面對成本、競爭、管理、創(chuàng)新、顧客信任等方面的劣勢，與其盲目鋪開，增加門店數(shù)，不如埋頭深耕，做出自己的差異與特色，打磨好產(chǎn)品與團隊，慢慢做強做大，或許這才是他們發(fā)展的最好路徑。

　　“直營模式、垂直管理，才是‘做強’的路徑。”深圳膳新餐飲合伙人呂煒欽說，目前他們有13家店，全部直營，目的是先做強，實力允許了，再做大，這也代表了很多中小餐飲品牌的想法。