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疫后餐飲市場:小店哀鴻遍野、頭部殺入“千店時代”
- 發(fā)布時間:2022-10-26
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疫后餐飲市場:小店哀鴻遍野、頭部殺入“千店時代”
疫情既是危機,也是機遇。眾多小餐飲無法支撐的時候,餐飲業(yè)“大魚”不斷涌現(xiàn),多個品類代表品牌加大擴張速度。
直營連鎖突破或接近千店,2020年的門店總數(shù)也有望達(dá)到千家。不僅如此,一直堅持直營的周黑鴨,也開放了特許經(jīng)營,加速擴張。
疫情之后,餐飲業(yè)大魚涌現(xiàn)
2020年的疫情,加速了餐飲行業(yè)的淘汰力度和深度,卻為強者創(chuàng)造了更多的機會。
在疫情期間,個體經(jīng)營的餐飲店鋪面對危機,因為規(guī)模小、成本高、競爭力弱,且管理和創(chuàng)新跟不上,更易關(guān)門。
5月13日召開的絕味食品2019年年度股東會上,絕味董事長戴文軍就表示,疫情期間,鹵味食品賽道的區(qū)域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消費疲軟、資金鏈斷裂等不利影響,行業(yè)加速出清。
何止鹵味食品賽道?很多小餐飲都在“加速出清”,中小品牌也備受疫情考驗。
有網(wǎng)紅加盟品牌,在疫情前一直依靠品牌方提供的食材,物美價廉,為其帶來了足夠的流量,但是,疫情使得交通受阻,加盟店拿不到品牌方直供,不得不高價購替代食材維持生存。
與大品牌在疫情期間減免費用、幫扶加盟商不同的是,一些中小品牌方,特別是網(wǎng)紅品牌方,其實力有限,很難有充足的供應(yīng)鏈保障。這類品牌在疫情后,將很難再獲加盟品牌的信任。
餐飲大品牌抗風(fēng)險能力強,在疫情沖擊下,其品牌力和產(chǎn)品力依然十分強大,而且擁有豐富的人才儲備,完善的管理經(jīng)驗,恢復(fù)速度快,在疫情之下就已加速擴張,開始了資源、人才和市場的整合。
其一、鋪位資源。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,疫情期間很多品牌“搶鋪”,約可節(jié)約50%的預(yù)算,有些轉(zhuǎn)讓還會贈送后廚設(shè)備,甚至免租期長達(dá)6個月。早在3月份,手握十幾個餐飲品牌的百富控股就發(fā)出公開信,全面征集1000家各類待轉(zhuǎn)待租商鋪。
其二、人才資源。疫情期間,很多優(yōu)秀餐飲人才面臨失業(yè)問題,餐飲大牌如老鄉(xiāng)雞、渝鄉(xiāng)辣婆、蘇小柳等,紛紛在招人。
其三、市場空間。除絕味加速拓店外,周黑鴨也于6月22日放開單店特許經(jīng)營,獲加盟商排隊申請。
多重作用下,激發(fā)馬太效應(yīng),使得這些餐飲頭部品變得越來越強,餐飲加盟進入“大魚時代”,千店品牌越來越多。
餐飲業(yè)進入“千店時代”
馬太效應(yīng)下,餐飲大品牌擴張加速,進入“千店時代”。
最近,鄉(xiāng)村基品牌方(重慶)投資有限公司獲得數(shù)億元投資,有意進入上海市場,旗下兩大品牌鄉(xiāng)村基和大米先生,門店數(shù)量總數(shù)已近1000家。
老鄉(xiāng)雞在2019年10月16日宣布正式進駐上海,目前老鄉(xiāng)雞又在北京考察門店,發(fā)展狂飆猛進,預(yù)計三年內(nèi)餐廳數(shù)量將突破1500家。
除快餐品牌之外,另一不斷擴張的正餐大品牌海底撈,2020年門店數(shù)也有望突破千家。
其實,休閑鹵味品牌煌上煌,快餐品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等品牌的門店數(shù)早已破千家,甚至一些品牌已經(jīng)向萬家門店邁進。
6月21日,2019年年底才7000家的飲品品牌蜜雪冰城,在疫情中1天開20家店,順利完成萬店目標(biāo)。
6月22日,此前秉承直營模式的周黑鴨也正式宣布開放單店特許經(jīng)營模式,申請人擁有優(yōu)質(zhì)的鋪面資源和3年以上穩(wěn)定租期,自有資金在30萬元以上即可申請。周黑鴨直營店早已超過千家,其特許經(jīng)營模式的申請人數(shù)已經(jīng)達(dá)到14000位。
目前,除了蜜雪冰城,正新雞排、華萊士、絕味等品牌的門店數(shù)也突破萬家。
越來越向頭部品牌集中的餐飲業(yè),品牌之間也面臨著激烈的競爭,其格局開始從“春秋”時代走向“戰(zhàn)國”時代,加快加盟店發(fā)展,搶占市場空間,成長為頭部品牌的重要任務(wù)。
“‘戰(zhàn)國時代’是定領(lǐng)導(dǎo)核心的時代,所以加盟品牌紛紛擴張,以門店數(shù)來確定領(lǐng)導(dǎo)地位。”餐飲從業(yè)者陳鵬鵬說。
餐飲加盟更嚴(yán)
在馬太效應(yīng)下,強者愈強,也意味著個體餐飲業(yè)者自主創(chuàng)業(yè)的門檻越來越高。
無論是選址、供應(yīng)鏈,還是品牌打造,對于一般的餐飲入門者,都十分困難,而且現(xiàn)金流、私域流量、新零售、直播等新概念也不斷沖擊著餐飲人。
加盟頭部品牌,成為個體餐飲創(chuàng)業(yè)者新的選擇。
如今很多新型加盟品牌會更加嚴(yán)格地考量加盟者的資格,譬如申請人的年齡、婚姻狀況、教育程度、當(dāng)前資產(chǎn)結(jié)構(gòu)、收入、過往工作經(jīng)歷、職務(wù)等,甚至還會考察子女?dāng)?shù)量及其受教育情況。“這還沒完,還考量申請人對行業(yè),其他品牌、本品牌以及相關(guān)產(chǎn)品的了解,恨不得刨根問底。”王新磊說。
“更有意思的是,他們不論什么關(guān)系,哪怕是老板的親戚朋友,也要先填加盟申請表,按照程序走流程。”其遴選之嚴(yán)格,可見一斑。
如今,品牌方與加盟商之間更多是合伙人關(guān)系,從前品牌方只收錢不負(fù)責(zé)的方式行不通了。
事實上,在疫情期間,餐飲大品牌對加盟商的保障已十分完善。在疫情期間,很多加盟品牌都對加盟商伸出了援助之手。楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、至尊披薩、滬上阿姨等加盟品牌,紛紛出臺幫扶加盟商的措施,譬如減免加盟費、管理費,提供一定金額的幫扶方案,使這些加盟店能挺過加盟期。
供應(yīng)鏈很關(guān)鍵
餐飲品牌,特別是一些大型連鎖加盟品牌,已經(jīng)逐漸向供應(yīng)鏈公司轉(zhuǎn)型。
產(chǎn)品力和品牌力都十分優(yōu)秀的周黑鴨,其本身公司的底蘊很厚,宣布開放單店特許經(jīng)營后,很多創(chuàng)業(yè)者排隊申請,但是,也受到媒體質(zhì)疑其供應(yīng)鏈的能力。
對此,周黑鴨公關(guān)總監(jiān)黎羅表示,“一來周黑鴨使用的是鎖鮮技術(shù),而且可溯源,不僅確保健康,而且在儲存運輸層面的壓力較小;二來周黑鴨會依據(jù)加盟商的數(shù)量進行供應(yīng)鏈的運維,對此,我們七月份還會發(fā)布相關(guān)的方案。”
很多餐飲品牌也意識到“不打通供應(yīng)鏈”,僅僅依靠加盟費和管理費來發(fā)展,既喪失誠信,而且“賺不了錢”。為此,加盟品牌紛紛建立供應(yīng)鏈,在大中城市建立倉庫,為加盟商配送食材。有些品牌采取的是與第三方供應(yīng)鏈公司合作、做輕供應(yīng)鏈的方式。
供應(yīng)鏈關(guān)乎餐飲品牌的做大做強,對其打磨永遠(yuǎn)沒有止境。楊國福就曾說過:“我覺得未來拼的都是供應(yīng)鏈。”
尾聲:中小餐飲“路漫漫”
后疫情時代,馬太效應(yīng)如何突破?中小餐飲品牌如何發(fā)展?考驗著餐飲老板們的智慧。
面對成本、競爭、管理、創(chuàng)新、顧客信任等方面的劣勢,與其盲目鋪開,增加門店數(shù),不如埋頭深耕,做出自己的差異與特色,打磨好產(chǎn)品與團隊,慢慢做強做大,或許這才是他們發(fā)展的最好路徑。
“直營模式、垂直管理,才是‘做強’的路徑。”深圳膳新餐飲合伙人呂煒欽說,目前他們有13家店,全部直營,目的是先做強,實力允許了,再做大,這也代表了很多中小餐飲品牌的想法。
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